Risoto

Risoto de Mozzarella de Búfala, Tomate Seco e Rúcula

CALDO BÁSICO DE LEGUMES

INGREDIENTES

01 batata inglesa grande sem casca
01 cenoura grande sem casca
02 dentes de alho grandes sem casca
01 pedaço médio de alho poró
01 cebola branca grande sem casca
01 folha de louro grande
01 colher de sopa de sal marinho granulado
03 litros de água filtrada

 PREPARO

Coloque a batata, a cenoura, o louro e o sal em uma panela e leve ao fogo alto até ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar até a cebola começar a desfolhar e a água estiver levemente tingida. Desligue o fogo, passe o caldo por uma peneira cônica (chinois) forrada com musselina, reserva o caldo mantendo-o aquecido para utilizar em receitas.
Dica: você pode colocar o caldo em formas para fazer gelo e congelá-lo. Quando for preciso utilizar o caldo é só derretê-lo. Atenção: é recomendável que o caldo seja utilizado em um prazo de 30 dias.

 RISOTO

INGREDIENTES

01 xícara de tomates secos (drenados do óleo da conserva) cortados em cubos pequenos ou pasta de tomate seco
01 xícara de folhas de rúcula frescas cortadas
01 xícara de mozzarella de búfala ralada em ralo grosso
01 xícara de arroz Arbório ou Carnarolli ou Vianole Nano
01 xícara de cebola branca cortada em cubos bem pequenos (brunoise)
01 colher de sopa de alho branco espremido
1/2 xícara de azeite de oliva virgem
01 colher de sopa de manteiga
02 colheres de sopa de queijo parmesão ralado na hora em ralo fino
02 litros de caldo básico natural de legumes
01 xícara de vinho branco fino e seco
Sal e noz moscada ralada na hora a gosto
08 a 10 tomates secos (drenados do óleo da conserva) para decorar
08 a 10 folhas de rúcula frescas inteiras para decorar

 PREPARO

1. Separe ordenadamente todos os ingredientes antes de começar a fazer a receita. Este passo é um fator preponderante para que a receita dê certo.

2. Tome uma frigideira de diâmetro de aproximadamente 30cm e profundidade entre 7 e 10cm, leve ao fogo alto e aqueça o azeite de oliva.

3. Regule a chama do fogão para fogo baixo, acrescente a cebola e deixe dourar. Em seguida adicione o alho, mexa.

4. Logo após mexer o alho, acrescente o arroz, sempre mexendo até o mesmo ficar com aspecto perolado.

5. Adicione o vinho sempre misturando até que o álcool evapore e o amido do arroz comece a soltar, deixando-o cremoso.

6. Acrescente os tomates secos cortados ou a pasta de tomate seco sempre misturando até tingir o arroz.

7. Adicione o caldo de legumes quente até cobrir o arroz e deixe cozinhar. À medida que o arroz for secando acrescente mais caldo até o mesmo atingir o ponto de cozimento desejado.

8. Quando o arroz estiver próximo do ponto desejado adicione a mozzarella de búfala e mexa até o risoto ficar cremoso. Verifique o sal, corrija se necessário.

9. Desligue o fogo e finalize com as folhas de rúcula cortadas e o queijo parmesão e mexa.

10. Acrescente a manteiga e misture para dar brilho.

Rendimento: 02 a 03 pessoas

 

Dica: É aconselhável que as folhas de rúcula sejam cortadas com uma faça de plástico ou cerâmica para não oxidar e liberar amargor na receita.

 

APRESENTAÇÃO

Tome um prato fundo, coloque 4 a 5 colheres de sopa do risoto no centro do prato e bata com a mão espalmada contra o fundo do prato para o risoto espalhar. Coloque em volta os tomates secos, com as folhas de rúcula faça um bouquet e coloque no centro do risoto.
Por Vevé Bragança – http://www.vevebraganca.com.br/